واژه بهبود دهنده به گروه بزرگي از مواد اطلاق مي گردد كه به منظور بهبود برخي خواص خمير و كيفيت نهايي نان به آرد گندم و يا خمير آن افزوده مي شود. در صنايع آرد و نان ، استفاده از اين واژه كاملاً معمول بوده و غالباً شامل چندين جزء به همراه يك حامل است، كه به توزيع و پخش اجزاء كمك كرده ، باعث سهولت استفاده از تمامي اجزاء موجود در تركيب بهبود دهنده مي شود.



بهبود دهنده ها باعث افزایش كيفيت نان و قابليت ماندگاري آن مي‌شوند. از مزاياي بهبود دهنده‌ها در خمير اين است كه به گسترش خمير سرعت مي‌بخشد و زمان ورآمدن خمير را كاهش مي‌دهد و آن را نسبت به شرايط مختلف آب و هوايي و دمايي مقاوم مي‌سازد و از وارفتن خمير در مرحله تخمير نهايي و پخت نان جلوگيري مي‌كند.

بهبود دهنده ها با اثرات اختصاصي براي تهيه نان‌ها ارائه مي‌شوند و باعث رفع عيوب نان مي‌گردند. كاربرد همه بهبود دهنده‌ها مشابه هم نبوده و بعضي از آن‌ها كاملاً عكس بعضي ديگر عمل مي‌كنند. بنابراين قبل از استفاده، شناخت عملكرد آن‌ها ضروري است. به طور مثال بعضي از بهبود دهنده‌ها موجب تقويت خمير مي‌شود و بعضي ديگر موجب كاهش استحكام خمير مي‌شوند.




مهمترين اثرات بهبود دهنده ها عبارتند از :

كمك به فرآيند تخمير ، مانند فرآورده هاي آنزيمي همچون آرد تهيه شده از آرد مالت و يا آلفا آميلاز تهيه شده از منابع قارچي

كمك به توليد گاز ، مانند غذاي مخمر از جمله كلرور آمونيوم

كمك به حفظ و نگهداري گاز، مانند تركيبات اكسيد كننده و از جمله اسيد آسكوربيك

كمك به نرمي نان مانند گليسرول مونو استئارات (GMS)

كمك به بهبود رنگ مغز نان ، مانند آرد سويا

برچسب ها : ماشین آلات نانوایی ، خمیر گیر نانوایی ، تنورگردان نانوایی ، خرید ماشین آلات پخت نان چونه گیر هم زن پهن کن با پایه و بدون پایه و تنور گردان

منبع : http://breadclub.blogfa.com